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武夷茶师还原“过红锅” 老工再现推广手工制茶

人气: 发表时间:2020-08-19 18:32

  一百多年前的茶喝起来是什么味道,现在也能品尝到。金骏眉首创师傅近期又一次通过手工制茶方式,传承了武夷岩茶的制作工艺。近日,记者采访了多位武夷岩茶的制茶师傅,正是他们在创新和复古两个方向上不断提高自己的手艺,才陆续制作出让全国甚至世界惊艳的茶。

  梁骏德凭着年少时的记忆,一点一点还原“过红锅”,古老的技艺,在他手间复活

  将发酵过的茶叶放在近200摄氏度的锅内,经过三到五分钟快速摸翻抖炒,使茶叶迅速停止发酵;走掉茶叶中的青草气,让茶叶中的芳香物质充分活跃,让茶叶的醇度和甜度得以提升,这就是传奇的“过红锅”。年近七旬的梁骏德,站在高温的铁锅旁,手掌不停翻转,古老的技艺在他的手间复活。“它看起来确实是费力。尤其随着现代工艺的兴起,制茶机械的普及,过红锅已在民间失传多年。”梁师傅说,自己也是凭着记忆,一点点将“过红锅”复原。

  这位梁师傅,就是金骏眉的首泡制作人。金骏眉自2005年横空出世后,之前沉寂许久的福建正山小种很快红遍大江南北。十年过去了,梁骏德要做的是,恢复绝迹多年的“过红锅”。

  在梁骏德看来,手艺人的工作其实就是他的人生本身,那里边有许多自己的智慧和功夫,甚至包含了这个文化的历史。就拿“过红锅”来说,它其实是正山小种红茶最原始的制作工艺,大约在400多年前的武夷山桐木关便已存在。

  梁骏德说,他15岁进生产队当学徒,那时候父亲在队里主持茶叶生产。看着“过红锅”的神奇工艺,梁骏德跃跃欲试,却每每被大人挡在屋外。还没等梁骏德熬够时间正式学习这项技艺,“过红锅”便失传了。“好在上世纪60年代,政府重视传统制茶工艺的复兴,分配了一位农大毕业生到桐木关复原和记录过红锅。”当时由梁骏德父亲主持这个技术,那个大学生就住在他家里,梁骏德因此有幸见证和学习了“过红锅”的整套技艺。

  “每道工序,我们都经过了成百上千次的试验。”在梁骏德看来,制茶师和其他工匠没有什么区别,要做一件精品,就得周而复始地进行试验,最后做出来的产品才会得到用户的认可。

  和梁骏德一样,武夷岩茶的不少制茶师,都在对茶叶制作工艺进行更精益求精的提升。

  在大红袍手工制作技艺生产性保护示范基地,记者看到,从晒青架到做青房,整个基地都没有任何机械设备的影子。基地制茶师叶启桐告诉记者,在这里制作大红袍,从采摘、摇青、炒青到毛茶焙干,全部采用传统手工技艺制作。不仅如此,叶启桐和他的徒弟们还将手工制茶法进行推广。“武夷山市有茶叶面积上万亩,茶企一千多家,大部分茶叶都已是机械化生产,手工茶少之又少。”叶启桐的徒弟季女士告诉记者,只有在手工制作的过程中,才能根据不同的茶叶特性和不同的时节做出不同的茶叶,这样的变化是机器制茶无法达到的。而随着“手感”的积累,制茶师才有可能不断让自己的手艺“进阶”,发展和创新茶叶。

  这样的想法在武夷山得到了广泛的认同。作为武夷岩茶世遗传承人,王顺明告诉记者,前几个星期,是他一年中最忙的时节,每天都起早摸黑,从采摘、萎凋、做青,到杀青、揉捻、烘干、拣剔、焙火,都是手工完成。王顺明说,每道工序都要看“手感”,他为此摸索了40多年,至今还在不断总结,因为只有不断自我提高,才能让手工制作的茶叶更让人寻味。

  在武夷山的采访过程中,记者遇到了从日本前来武夷山学习岩茶制作工艺的佐佐木昇。他告诉记者,武夷岩茶此前主要是出口到东南亚国家,在日本只能算是小品种茶,但近年来,也慢慢有日本的爱茶之人开始推广武夷岩茶了。

  “日本和很多欧美国家不一样,很重视手工制作的产品。”佐佐木昇说,每年都有一些爱茶的日本人到武夷山来参观岩茶手工制作工艺,甚至还有人留下来学习。他说,武夷山很多制茶师傅和日本匠人一样,非常细心。

  佐佐木昇说,日本的煎茶,相传就是明代时,由一个福建的和尚带到日本的。现在日本一些好的制茶师傅,在制作煎茶时非常花心思在茶树发芽前三个星期左右,就在茶树旁搭好了顶棚,让茶树的芽头保持鲜嫩;因为遮光好,所以制作出来的茶叶颜色很深,但泡出来的茶汤则清凉透明。他说,日本这样的制茶法保留了宋朝福建地区制茶的工艺。根据他的考证,福建为宋徽宗制作的贡茶,就是按照这样的办法,用最嫩的芽头,选择其中最鲜的茶芯。(记者 杨阳 文/图)

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