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单丛茶之辨

人气: 发表时间:2021-02-07 06:22

  提到潮汕,很多人会联想到功夫茶。潮汕平原属于亚热带,天热地湿。茶可以提神醒脑,利水通便,清热解渴,所以潮汕地区从远古就有喝茶的习惯,甚至把茶放在几乎与粮食同等重要的位置,称为“茶米”。

  ,台风带来了丰富的天然肥料,潮汕平原肥沃的酸性土壤非常适合茶叶栽种。以前因为自给不足,潮汕出产的茶叶虽然有“待诏”(候选贡品)的荣誉,也不甚出名。改革开放后,一是对外交流密切,二是实行规模化生产加工,潮州饶平的岭头白叶单丛声名鹊起,在国内外享有盛名。而近年来,潮安县凤凰镇出产的凤凰茶也开始为世人青睐,一夜之间身价百倍,势头远远盖过白叶单丛。

  从茶树的品种来说,凤凰山主要种植云南大叶、云南小叶、佛手、水仙、黄旦5种茶。其他树种是近二三十年嫁接的,茶龄都较小。凤凰山海拔在1400米以上,终日云雾缭绕,茶树的生长期极长,需要百年甚至几百年的茶树才够做单丛茶的量,一是量太少不能发酵,二是劳动力成本的问题。单丛茶,顾名思义,就是成品茶中每一叶都是来自同一棵茶树。因此,要有三五斤以上的茶青才可以做。所以乌岽峰上可以做单丛的茶树仅有几十棵。如果碰到上年是寒冬、倒春寒或者干旱,能做成单丛的就更少。凤凰山出产的茶都叫凤凰茶,绝大多数都不是严格意义上的“单丛茶”。

  凤凰山茶龄最长的是“宋茶”,有780年左右,新中国成立至1979年前叫“东方红”,是特供周恩来总理的。南昌起义后“潮汕七日红”的时候,周恩来曾经在一个姓谢的富商(也是中医世家)家里喝到了“宋茶”,留下了非常深刻的印象。1953年国内外形势相对稳定,总理也开始关注起这棵茶树了。总理逝世后,从1979年到2004年,“宋茶”主要的品鉴者是潮汕著名民营企业家文先生。从1992年开始,笔者与文先生成为忘年之交,有幸与“宋茶”结缘十几年。2005年开始,茶农与潮州市著名企业家、全国人大代表陈先生签订为期5年的包销协议,现在又有一位汕头籍的企业家将这棵茶树连同茶树主人的整片茶园承包下来。因为养护不当,“宋茶”2010年差点死于寒流。现在,它能存活多久,只能看造化了。

  凤凰山上的每棵单丛茶都有很稳定的品鉴者,不流入市面,所以无法估价。而茶农与品鉴者之间的交易价格也是不公开的。半山有一棵叫“通天香”的(原来叫“姜母香”),近年卖到6万元至10万元一市斤,就有炒作的味道(中央电视台《乡土》栏目在《寻访潮州极品凤凰单丛茶》中报道过)。其实,通天香还没列入凤凰山十大名茶。(十大名茶有多个版本,但依次差不多是:1.宋茶,2.老八仙,3.芝兰香,4.玉兰香,5.黄枝香,6.杏仁香,7.肉桂香,8.鸭屎茶,9.蜜兰香,10.桂花香。)

  凤凰山曾经历过很复杂、很频繁也很强烈的地质运动,山上的天池就是休眠的火山口。在山上你迈出一步,可能已经跨越了相差亿万年的不同地质年代,所以即使相隔一步之遥,两棵相同品种、相同树龄的茶树,它们的味道也会截然不同,这就是单丛茶形成的客观原因。

  凤凰镇海拔在500米左右,多为含铁的风化土,适合茶的生长。在上个世纪末,凤凰镇每年出产并加工销售的凤凰茶近20万斤,但流入市面的“凤凰茶”或“单从茶”远远超过这个数。有几个原因:一是凤凰山横跨数县市,“凤凰”可以是一个地理概念,被广泛地充分利用;二是凤凰镇的茶农或者茶厂到附近县市买茶青来加工;三是外地的冒牌。以凤凰水库管理处为界,往上为半山,半山茶年产量二三万斤,当地称“中山茶”,品质上乘。如果流入市面,价格每斤在1500元至2000元之间。到了“中心印”以上至乌岽峰之间,就是高山了,每年产茶4000斤至5000斤,俗称“浪菜”,树龄稍长一点、品种相同的,也被做成“单丛茶”,有少数流入市面,流通价格每斤在3000元至4000元之间;而真正可以做成单丛茶并按单丛茶的工艺要求来做的,也就200斤至300斤。没有市场参考价,最高售价是30万元一斤。

  单丛茶确实一棵茶一个味,各有独特的天然香气,无法复制。因为叶脉硕厚,所以经泡。如果泡功夫茶,可泡45道至50道。笔者心得,喝凤凰单丛茶有三层体验:一是喝“茶气”,就是感受它沁人心脾的独特幽香;二是喝“茶味”,体验口舌间经久不减的茶味和回甘;三是喝“茶质”,品味经过浸泡、充分渗透之后清甜柔滑的茶汤。乌岽凤凰茶因为没有污染,茶叶不带任何杂质,所以泡出来的茶汤就是在三伏天也不会变质,水分蒸发完了,只是在杯里留下一层浅黄色,仍然带着清香,其他茶叶很难有这种质地和效果。

  因为喝得多了,所以也对每一棵茶树非常熟悉。茶农有时不小心混进几片另外一棵茶树的叶子,都能辨别出来。有一次因为久雨初晴,采茶制茶特别忙,茶农用来焙茶的木炭没有挑仔细,我和文先生两个人虽然没有制作过茶叶,但还能指出来。这个例子一度成为我们与茶农的一段佳话。

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